Salzburger Spargelgericht – Deftiger Almeintopf

Am Vortag die getrockneten Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen. Vor der Zubereitung abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 1 h 0 min

Rindfleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten und gelbe Rüben/Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel teilen. Knoblauch schälen und fein hacken. Optional Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen und grob hacken, die Stiele separat beiseitelegen.

In einem großen, schweren Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dann die Rindfleischwürfel zugeben und bei höherer Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch dabei nicht zu dicht schichten, eventuell in zwei Portionen arbeiten.

Zwiebeln zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldgelb braten. Knoblauch, gehackte Petersilienstiele, Majoran und Kümmel hinzufügen und kurz mitrösten, bis alles duftet, aber nicht dunkel wird.

Karotten, gelbe Rüben/Petersilienwurzel und optional Lauch in den Topf geben und 3–4 Minuten mit anschwitzen. Dann die eingeweichten, abgetropften Bohnen zufügen und alles gut durchmischen.

Mit Wasser oder Rinderfond aufgießen, bis Fleisch und Bohnen gut bedeckt sind. Lorbeerblätter und eine Prise Salz zugeben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und den Eintopf bei leiser bis mittlerer Hitze etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch und die Bohnen fast weich sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Kartoffelwürfel in den Eintopf geben, gut unterrühren und weitere 20–30 Minuten sanft köcheln, bis Bohnen und Kartoffeln weich und das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 30 s

Wenn die gewünschte Sämigkeit erreicht ist, Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebener Muskatnuss und nach Wunsch einem Schuss Apfelessig abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren, einen Moment ziehen lassen und den Topf vom Herd nehmen.

Wartezeit 10 s

Den Eintopf vor dem Servieren 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Nochmals kurz abschmecken und heiß in tiefen Tellern servieren, eventuell mit frischem Bauernbrot dazu.

Wartezeit 10 s