Rindsuppe mit Schöberl (Eier-Schnitten)

Rinderknochen und Rindfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen. Knochen grob zerteilen lassen, falls noch im Ganzen.

Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett kräftig dunkel bräunen, bis sie leicht schwarz wird – das gibt der Suppe Farbe und Aroma.

In einem großen Topf das Öl oder Butterschmalz erhitzen. Rinderknochen und Fleisch hineingeben und bei starker Hitze rundum anrösten, bis sich am Topfboden braune Röstspuren bilden.

Mit dem kalten Wasser aufgießen, sodass Knochen und Fleisch bedeckt sind. Langsam zum Sieden bringen, nicht sprudelnd kochen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt.

Wartezeit 20 min

Karotten, Sellerieknolle, Lauch und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der angerösteten Zwiebel, Lorbeerblättern und den ganzen Pfefferkörnern zur Suppe geben.

Die Suppe nun bei sehr mildem Sieden 2 bis 2,5 Stunden offen köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Brühe kräftig im Geschmack ist. Zwischendurch immer wieder Fett und Trübteile von der Oberfläche abheben.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Suppe köchelt, für die Schöberl die Butter in einer Schüssel mit einem Handmixer cremig aufschlagen. Die Eier nach und nach unterrühren, bis eine glatte, luftige Masse entsteht.

Mehl mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss mischen. Abwechselnd mit der Milch zur Eier-Butter-Masse geben und zu einem glatten, eher dickflüssigen Teig rühren. Kräuter fein schneiden und unterheben.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein kleines Backblech oder eine rechteckige Form (ca. 20×30 cm) dünn ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig gleichmäßig etwa 0,5–1 cm dick darauf verteilen.

Teig im vorgeheizten Ofen etwa 12–15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen, dann in kleine Rauten oder Streifen (Schöberl) schneiden.

Wartezeit 15 min

Die fertig gekochte Rindsuppe durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Knochen entfernen. Fleisch und ggf. etwas Gemüse für anderes Gericht oder Einlage beiseitestellen. Die klare Brühe entfetten, falls nötig.

Die Brühe nochmals aufkochen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und bei Bedarf etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Petersilie fein schneiden und bereitstellen.

Zum Servieren die heiße Rindsuppe in vorgewärmte Teller oder Schalen füllen, einige Schöberl einlegen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, damit die Schöberl ihre lockere Struktur behalten.