Schlutzkrapfen mit Spinat-Topfen-Füllung

Mehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Eier, lauwarmes Wasser, Öl und eine kräftige Prise Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel von innen nach außen zu einem Teig verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls der Teig zu trocken ist, teelöffelweise Wasser zugeben; ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abgedeckt in eine Schüssel legen und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Spinat, falls frisch, gründlich waschen, grob zerkleinern und gut abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet. Spinat hinzufügen und 2–3 Minuten zusammenfallen bzw. erwärmen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Komplett abkühlen lassen.

Abgekühlten Spinat auf ein Brett geben und möglichst fein hacken. In eine Schüssel geben, Topfen und Ricotta (falls verwendet) hinzufügen und gründlich verrühren.

Geriebenen Hartkäse, Ei und Semmelbrösel zur Spinat-Topfen-Masse geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer kompakt-cremigen Füllung vermengen. Falls sie sehr weich ist, noch etwas Semmelbrösel zugeben. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Den Teig nach der Ruhezeit halbieren. Jede Hälfte auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine dünn (ca. 1–2 mm) ausrollen.

Aus dem Teig mit einem runden Ausstecher oder Glas Kreise von etwa 7–8 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste erneut verkneten und wieder ausrollen, bis der ganze Teig verwendet ist.

Jeweils etwa 1 gehäuften Teelöffel der Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen. Den Rand dünn mit Wasser bepinseln, die Kreise zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken, dabei die Luft herausstreichen. Die Kanten mit einer Gabel festdrücken oder sauber mit den Fingern verschließen.

Die fertig geformten Schlutzkrapfen auf ein leicht bemehltes Brett oder Tuch legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Schlutzkrapfen portionsweise in das leicht sprudelnde Wasser geben und 3–4 Minuten garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und kurz abtropfen lassen.

Parallel die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht nussig duftet und goldbraun wird. Vom Herd nehmen.

Schnittlauch bzw. Petersilie waschen und fein schneiden. Die Schlutzkrapfen auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der braunen Butter beträufeln und mit geriebenem Hartkäse sowie frischen Kräutern bestreuen. Sofort servieren.