Burgenländischer Lammgulasch

Lammfleisch von groben Sehnen und Silberhäutchen befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Beiseitestellen und vor der weiteren Verarbeitung ca. 10 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in Streifen, dann in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben, alles getrennt bereithalten.

In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammwürfel portionsweise darin kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln langsam anschwitzen. Unter häufigem Rühren 10–15 Minuten goldbraun und leicht karamellisiert braten; ggf. einen Schluck Wasser zugeben, falls sie zu stark ansetzen. Diese kräftig gerösteten Zwiebeln sind wichtig für Farbe und Geschmack des Gulaschs.

Wartezeit 15 min

Paprikastücke zu den Zwiebeln geben und 3–4 Minuten mitbraten. Knoblauch zufügen und kurz mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es etwas dunkel wird – das intensiviert das Aroma.

Wartezeit 4 min

Topf kurz vom Herd ziehen, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf sowie Kümmel und Majoran einrühren. Zügig umrühren, damit das Paprikapulver nicht verbrennt. Dann sofort mit Rotwein ablöschen und alles gut vom Topfboden lösen.

Wartezeit 2 min

Stückige Tomaten, Fond und Lorbeerblätter in den Topf geben. Angebratenes Lammfleisch samt ausgetretenem Saft wieder zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen, gut umrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf sehr geringe Stufe reduzieren, sodass das Gulasch nur leise simmert. Zugedeckt 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Lammfleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch etwas einkochen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Wunsch etwas zusätzlichem Essig oder einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss Petersilie und optional Zitronenschale unterrühren oder erst beim Servieren darüberstreuen.

Wartezeit 5 min

Lammgulasch kurz ruhen lassen, dann heiß servieren – klassisch mit Nockerln, Spätzle, Salzkartoffeln oder frischem Bauernbrot.

Wartezeit 5 min