Gefüllte Kalbsbrust mit Brot-Kräuter-Fülle

Kalbsbrust kalt abspülen und gut mit Küchenpapier trockentupfen. Die bereits eingeschnittene Tasche kontrollieren und gegebenenfalls mit einem langen Messer etwas erweitern, ohne die Außenseite zu durchstoßen. Innen und außen leicht salzen und pfeffern.

Weißbrot in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch leicht erwärmen und über das Brot gießen. Kurz stehen lassen, bis das Brot die Milch aufgesogen hat.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin glasig anschwitzen, dann Karotten-, Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel dazugeben und 5–7 Minuten weich dünsten, ohne zu bräunen. Zum Schluss den Knoblauch kurz mitdünsten und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Gemüse etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 7 min

Petersilie, Schnittlauch und Majoran/Thymian kalt abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.

Die eingeweichten Brotwürfel mit den Händen leicht zerdrücken, sodass eine grobe Masse entsteht. Das abgekühlte Gemüse sowie die geschnittenen Kräuter untermischen. Eier hinzufügen, alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.

Falls die Fülle noch sehr weich ist, Semmelbrösel nach und nach einarbeiten, bis eine gut formbare, aber saftige Masse entsteht, die beim Zusammendrücken leicht zusammenhält.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Bratgeschirr oder eine große Auflaufform bereitstellen. Den Boden mit etwas Öl oder Butterschmalz ausstreichen.

Wartezeit 10 min

Die Brot-Kräuter-Fülle portionsweise in die Tasche der Kalbsbrust geben und mit den Fingern gleichmäßig bis in die Ecken drücken, ohne zu fest zu stopfen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen gut verschließen, damit die Fülle beim Braten nicht austritt.

Kalbsbrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einfetten. Das Fleisch mit der Knochenseite nach unten in das Bratgeschirr legen. Die restlichen Gemüsewürfel (falls vorhanden) rund um das Fleisch verteilen.

Fond und optional Weißwein in das Bratgeschirr gießen (nicht über die Kruste, sondern seitlich), sodass der Boden gut bedeckt ist. Die Kalbsbrust im vorgeheizten Rohr zunächst 30 Minuten offen braten, dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 30 min

Nach den ersten 30 Minuten die Hitze auf 160 °C reduzieren. Die Kalbsbrust weitere 1 Stunde 30 Minuten schmoren, zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen. Falls nötig, etwas Fond oder Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 1 h 30 min

Für eine schönere Kruste die Kalbsbrust in den letzten 15–20 Minuten der Garzeit bei 190 °C fertig braten oder kurz den Grill zuschalten. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und lose mit Alufolie abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Während der Ruhezeit den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig Wasser oder Fond einstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit einem kleinen Stück kalter Butter aufmontieren.

Wartezeit 5 min

Küchengarn oder Spieße entfernen. Die gefüllte Kalbsbrust quer zur Füllung in dicke Scheiben schneiden, damit in jeder Scheibe etwas Fülle sichtbar ist. Mit dem eingekochten Saft servieren, dazu passen Erdäpfel (Püree, Knödel oder Bratkartoffeln) und glasiertes Gemüse.