Tiroler Kalbsvögerl (gefüllte Kalbsrolladen)

Kalbfleisch in 8 möglichst gleich große, dünne Schnitzel schneiden. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 0,5 cm dick sind. Sehnen am Rand leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.

Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Speck in dünne Streifen schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln; Thymianzweige ganz lassen, Majoran oder Petersilie grob hacken.

Kalbschnitzel auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit etwas Salz, Pfeffer und der Hälfte des Senfs dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel einige Speckstreifen und einen Hauch abgeriebene Zitronenschale geben. Die Seiten leicht einschlagen und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchengarn binden. Außen erneut leicht salzen und pfeffern, ganz dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

Butterschmalz oder Öl in einem breiten Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Die Kalbsvögerl rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausheben und beiseitestellen.

Im Bratfett die Butter zugeben. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Restlichen Senf kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Wartezeit 8 min

Fond angießen, Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben. Alles aufkochen, die Kalbsvögerl zurück in den Topf legen, sodass sie zum größten Teil bedeckt sind. Temperatur reduzieren, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze etwa 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 1 h 15 min

Kalbsvögerl aus der Sauce nehmen und warmhalten (z.B. zugedeckt im leicht angewärmten Ofen). Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Sauce bei mittlerer Hitze einige Minuten offen einkochen lassen, bis sie etwas sämiger wird. Nach Wunsch mit wenig in kaltem Wasser angerührtem Mehl leicht binden. Gehackten Majoran oder Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Kalbsvögerl von Zahnstochern oder Küchengarn befreien und schräg in dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Gemüsesauce großzügig überziehen. Dazu passen Tiroler Serviettenknödel, Semmelknödel, Spätzle oder Salzkartoffeln und ein einfacher grüner Salat.

Wartezeit 10 min