Kardinalschnitte – klassische österreichische Schichttorte

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Auf die Rückseite eines Papiers zwei 10 cm breite, parallele Bahnen von je ca. 35–40 cm Länge aufzeichnen (als Schablone für Streifen).

Eiklar abwiegen und in eine absolut saubere, entfettete Schüssel geben. Eine kleine Prise Salz hinzufügen. Mit dem Mixer zuerst bei mittlerer, dann bei hoher Stufe schlagen, bis der Schnee cremig ist.

Staubzucker für das Baiser nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine sehr feste, glänzende Baisermasse entsteht, die stabile Spitzen hält.

Für die Biskuitmasse Dotter mit Kristallzucker und Vanillezucker in einer zweiten Schüssel 5–7 Minuten hell und dickcremig aufschlagen. Zitronenabrieb unterrühren.

Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel gut vermischen und einmal durchsieben. Die Mehlmischung vorsichtig mit einem Teigspatel in die Dottermasse unterheben, bis eine luftige, homogene Biskuitmasse entsteht.

Baisermasse in einen Spritzsack mit glatter, großer Tülle (ca. 1–1,5 cm) füllen. Auf das vorbereitete Backpapier je drei parallele Baiserstreifen entlang der gezeichneten Bahnen spritzen, dazwischen etwas Platz für die Biskuitstreifen lassen.

Biskuitmasse in einen zweiten Spritzsack mit glatter Tülle füllen. Zwischen die Baiserstreifen längs Biskuitstreifen spritzen, sodass sich abwechselnd Baiser- und Biskuitbahnen ergeben. Die Masse sollte ungefähr gleich hoch sein.

Das Blech auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten backen, bis das Biskuit goldgelb und das Baiser außen trocken ist, aber nur leicht Farbe annimmt. Zwischendurch nicht öffnen, damit das Baiser nicht zusammenfällt.

Wartezeit 25 min

Gebackene Platte vorsichtig mit dem Backpapier vom heißen Blech ziehen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Mit der zweiten Platte genauso verfahren, falls beide Bleche nacheinander gebacken werden.

Wartezeit 30 min

Die ausgekühlten Streifen mit einem scharfen Messer an den Rändern begradigen. Die Platte der Länge nach in zwei gleich breite Streifen teilen, sodass insgesamt vier Streifen entstehen.

Für die Füllung gut gekühltes Schlagobers in eine hohe Schüssel geben. Vanillezucker und Staubzucker hinzufügen. Optional Sahnesteif einstreuen, falls verwendet.

Schlagobers zunächst langsam, dann auf hoher Stufe steif schlagen. Mascarpone bzw. Frischkäse kurz glatt rühren und vorsichtig unter das geschlagene Obers heben oder auf niedriger Stufe einmixen, bis eine stabile, cremige Masse entsteht.

Instant-Espressopulver und optional Rum oder Mandellikör zur Creme geben und kurz unterrühren, bis sich alles gut verteilt hat. Bei Verwendung von flüssigem Espresso darauf achten, dass er sehr konzentriert und vollständig abgekühlt ist, damit die Creme nicht zu flüssig wird.

Einen der Baiser-Biskuitstreifen mit der Biskuitseite nach unten auf eine Platte setzen. Etwa ein Viertel bis ein Drittel der Creme darauf verteilen und glattstreichen. Zweiten Streifen vorsichtig obenauf setzen. So fortfahren, bis alle vier Streifen geschichtet sind, und mit Creme abschließen.

Die Kardinalschnitte rundum sauber abstreichen, eventuelle Unebenheiten mit der restlichen Creme ausgleichen. Mit Staubzucker bestreuen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit sich Baiser, Biskuit und Creme verbinden.

Wartezeit 2 h 0 min

Kurz vor dem Servieren die Enden glatt abschneiden, dann in 12 Stücke schneiden. Gekühlt servieren, idealerweise zum Kaffee.