Dobostorte – Ungarische Schichttorte mit Karamellkruste

Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen, absolut fettfreien Schüssel mit dem Mixer zu weichem Eischnee schlagen, dabei nach und nach etwa die Hälfte des Zuckers (100 g) und den Vanillezucker einrieseln lassen, bis der Eischnee glänzt und feste Spitzen bildet.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker (100 g) in einer zweiten Schüssel 3–5 Minuten dick cremig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.

Mehl und Speisestärke in einer Schüssel mischen und einmal sieben. Zuerst die Eigelbmasse vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Eischnee heben, dann die Mehl-Stärke-Mischung in 2–3 Portionen behutsam unterheben, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Nicht zu lange rühren, damit die Luft im Teig bleibt.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und leicht einfetten. Den Biskuitteig in 6–7 etwa gleich große Portionen teilen.

Nacheinander je eine Portion Teig auf dem Backpapier zu einem dünnen Kreis von ca. 24 cm Durchmesser verstreichen (mit Palette oder Löffelrückseite). Pro Blech 2 Kreise aufzeichnen oder frei Hand streichen. Jeden Boden 6–8 Minuten hellgolden backen. Die Böden sollen kaum bräunen. Fertige Böden sofort vom Blech ziehen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Wartezeit 24 min

Solange die Böden noch leicht warm sind, mit einer 24-cm-Tortenform oder einem Teller als Schablone exakte Kreise aus den Böden schneiden. Reste für späteres Verzieren aufbewahren oder naschen. Die schönsten 6–7 Kreise als Tortenböden beiseitelegen.

Wartezeit 10 min

Für die Schokoladenbuttercreme die Schokolade grob brechen, in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und auf lauwarm abkühlen lassen, damit die Schokolade später die Butter nicht schmilzt.

Wartezeit 10 min

Butter in eine große Schüssel geben und 3–5 Minuten sehr hell und cremig aufschlagen. Puderzucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine locker-luftige Masse entsteht. Eine kleine Prise Salz zugeben.

Eier in einem kleinen Topf oder einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad unter ständigem Rühren sanft auf 70 °C erhitzen (lebensmittelsicher), dann lauwarm abkühlen lassen. Die abgekühlten Eier portionweise zur Buttercreme geben und jeweils gründlich einarbeiten.

Wartezeit 10 min

Abgekühlte flüssige Schokolade und Kakaopulver zur Buttermasse geben und alles glatt rühren, bis eine glänzende, streichfähige Schokoladenbuttercreme entsteht. Falls die Creme zu weich ist, 20–30 Minuten im Kühlschrank etwas fester werden lassen.

Wartezeit 30 min

Einen Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen. Dünn mit Buttercreme bestreichen (ca. 3–4 EL), dabei bis knapp zum Rand arbeiten. Nächsten Boden auflegen, leicht andrücken und erneut bestreichen. So fortfahren, bis 5–6 Böden geschichtet sind. Oberen Boden vorerst noch nicht bestreichen, falls er für die Karamellkruste verwendet wird. Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen, damit die Schichten stabil werden.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Karamellkruste einen der schönsten Böden auswählen und in 12 gleich große Tortenstücke schneiden. Zucker und Wasser in einen schweren Topf geben und ohne zu rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Gelegentlich die Pfanne vorsichtig schwenken, nicht umrühren.

Topf vom Herd nehmen, Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Den heißen Karamell rasch, aber vorsichtig über die zugeschnittenen Biskuitstücke gießen und gleichmäßig verteilen. Mit einem eingeölten Messer die Stücke voneinander trennen, bevor der Karamell vollständig aushärtet. Vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Die gekühlte Torte oben und an den Seiten mit der restlichen Schokoladenbuttercreme gleichmäßig einstreichen. Nach Belieben mit zerbröselten Biskuitresten am Rand dekorieren. Nochmals mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit alles gut durchzieht.

Wartezeit 2 h 0 min

Kurz vor dem Servieren die karamellisierten Biskuitstücke fächerförmig auf der Torte arrangieren, die Spitzen leicht in die Buttercreme drücken, damit sie halten. Mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in 12 Stücke schneiden.