Steyr-Braten (oberösterreichischer Rindsbraten)

Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuelle Sehnen nur grob entfernen, ein wenig Fett am Fleisch lassen – das bringt Geschmack und Saftigkeit.

Knoblauch schälen und fein schneiden oder zerdrücken. In einer Schüssel Senf, Paprikapulver, gemahlenen Kümmel, etwas Salz und Pfeffer mit der Hälfte des Öls zu einer Paste verrühren und den Knoblauch untermischen.

Fleisch rundum mit der Gewürzpaste einreiben, in einen Bräter oder eine passende Form legen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, durchziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lorbeer, Wacholderbeeren und Pimentkörner bereitlegen. Thymian und Majoran kalt abspülen und trocken schütteln.

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es etwas Temperatur annimmt.

Wartezeit 20 min

Restliches Öl in einem großen Bräter stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Dann herausheben und beiseitestellen.

Im gleichen Bräter die Butter zugeben, Zwiebeln darin goldbraun rösten. Karotten und Sellerie zugeben und einige Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es leicht dunkler wird.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Kurz einkochen lassen, dann Rindsuppe und Essig zugießen. Lorbeer, Wacholder, Piment, Thymian und Majoran einlegen. Nochmals mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das angebratene Fleisch in den Bräter zum Gemüse legen. Deckel aufsetzen oder gut mit Alufolie verschließen und den Bräter auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen.

Braten insgesamt ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Dabei alle 30 Minuten wenden und mit etwas Bratensaft übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser oder Rindsuppe nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit mit einer Fleischgabel prüfen: Lässt sich das Fleisch leicht einstechen und tritt klarer Saft aus, ist es fertig. Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten rasten lassen.

Wartezeit 15 min

Während der Braten ruht, den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce bei mittlerer Hitze nach Belieben einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce servieren. Klassische Beilagen sind Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Salzerdäpfel oder Spätzle und ein grüner Salat.