Tiroler Tellerfleisch (herzhaftes Siedefleisch nach Tiroler Art)

Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einem großen Topf ohne Fett kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind. Dann 1 EL Öl oder Butterschmalz zugeben und kurz mitrösten – das gibt der Brühe Farbe und Aroma.

Rindfleisch und (falls verwendet) Rinderknochen kalt abspülen. In den Topf zu den Zwiebeln geben und mit dem Wasser auffüllen. Langsam zum Sieden bringen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 20 min

Karotten, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Alles zusammen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in den Topf geben. Leicht salzen.

Das Fleisch bei nur leicht geöffnetem Deckel 2–2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachfüllen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h 15 min

Gegen Ende der Garzeit den Essig zugeben, nochmals mit Salz abschmecken und das Fleisch im Sud 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Während das Fleisch gart, Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und 15–20 Minuten kochen, bis sie gar, aber noch fest sind. Abgießen und warm halten.

Wartezeit 20 min

Karotten und Sellerie für die Beilage in mundgerechte Stifte oder Scheiben schneiden. In leicht gesalzenem Wasser oder etwas abgenommener Rindsuppe 8–10 Minuten bissfest garen. Abgießen, nach Wunsch mit 1 EL Butter durchschwenken und warm halten.

Wartezeit 10 min

Für die Schnittlauch-Sauce 250 ml heiße Rindsuppe aus dem Kochsud abnehmen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Sauerrahm oder Crème fraîche, Senf und Zitronensaft verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.

Wartezeit 5 min

Schnittlauch fein schneiden und unter die Sauce rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, etwas mehr Sauerrahm zugeben; ist sie zu dick, mit wenig Rindsuppe verlängern.

Das Fleisch quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Gemüse und die Kartoffeln daneben platzieren und etwas heiße Brühe über das Fleisch löffeln. Mit Schnittlauch-Sauce beträufeln oder diese separat in Schälchen reichen.