Tiroler gebratene Maronien mit Schmorgemüse

Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und ggf. von groben Sehnen befreien. In 4 etwa gleich große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig gart. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob abzupfen, Stiele beiseitelegen, Blätter für später fein hacken.

Schmorgeschirr vorbereiten: Entweder eine schwere ofenfeste Pfanne oder einen Bräter wählen. Butterschmalz darin stark erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt.

Fleischstücke bei starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, damit sie nicht auskühlt; ggf. in zwei Durchgängen arbeiten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Speckwürfel in die Pfanne geben und auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter Rühren 8–10 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.

Wartezeit 10 min

Knoblauch und Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und leicht karamellisiert. Paprikapulver kurz unterrühren (nicht zu lange, damit es nicht bitter wird).

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Dann Rinderfond angießen, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Petersilienstiele hinzufügen.

Wartezeit 3 min

Fleisch mitsamt ausgetretenem Saft wieder in die Pfanne bzw. den Bräter legen. Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedecken, ggf. etwas Wasser oder mehr Fond hinzufügen. Einmal aufkochen lassen.

Variante Ofen: Bräter abdecken (Deckel oder gut passende Alufolie) und bei 160 °C Ober-/Unterhitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Variante Pfanne/Herd: Bei sehr kleiner Hitze zugedeckt 1,5–2 Stunden sanft schmurgeln lassen. Das Fleisch soll nur leicht köcheln, nicht stark kochen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Stücke herausnehmen und in Alufolie oder unter einem Teller 10 Minuten ruhen lassen. Kräuterstiele und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 10 min

Sauce nach Wunsch: Für rustikal einfach so lassen. Für feiner mit einem Pürierstab grob oder ganz fein mixen. Bei Bedarf leicht einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kalte Butter in die heiße, nicht mehr kochende Sauce einrühren, damit sie leicht bindet und glänzt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren.

Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit reichlich Schmorgemüse-Sauce überziehen. Typische Beilagen sind Semmelknödel, Kartoffeln oder Spätzle.