Tiroler Lammkeule mit Wurzelgemüse und Rosmarinkrustenjus

Lammkeule etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett nur grob entfernen, Silberhäute nach Bedarf abschneiden. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Rosmarin- und Thymianzweige kurz abspülen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter (oder eine ofenfeste Pfanne) auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Olivenöl hineingeben und die Lammkeule rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Keule herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren, Butter in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie hinzufügen und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis alles Farbe nimmt und leicht karamellisiert.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot und duftend ist. Dann Knoblauch, Rosmarin-, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei die am Boden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 3–5 Minuten einkochen lassen, bis er etwa um die Hälfte reduziert ist.

Wartezeit 5 min

Fond angießen, alles aufkochen lassen. Die Lammkeule auf das Gemüsebett legen. Bräter mit Deckel oder gut schließender Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.

Lammkeule insgesamt etwa 2–2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch 2–3 Mal wenden und mit etwas Schmorsud übergießen. Nach etwa 1,5 Stunden den Gargrad prüfen: Das Fleisch soll sich weich anfühlen, aber noch nicht vom Knochen fallen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Keule schmort, Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzel/Pastinaken schälen. In mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarinnadeln fein hacken.

Das Wurzelgemüse in einer Schüssel mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, bis alles gleichmäßig überzogen ist.

Nach etwa 60 Minuten Schmorzeit der Lammkeule ein tiefes Blech oder eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen, das Gemüse darauf verteilen und im selben Ofen auf der unteren Schiene etwa 45–60 Minuten goldbraun schmoren, zwischendurch 1–2 Mal wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn die Lammkeule weich ist, Deckel entfernen, Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Keule weitere 10–15 Minuten offen bräunen, dabei gelegentlich mit Schmorsud übergießen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Die Lammkeule auf ein Brett legen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei gut ausdrücken. Flüssigkeit auf starker Hitze 5–10 Minuten sirupartig einkochen, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine sämigere Sauce möchte, kann ein kleines Stück kalte Butter einrühren.

Wartezeit 10 min

Lammkeule entlang des Knochens in Scheiben schneiden. Mit dem geschmorten Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Rosmarinjus überziehen oder separat in einer Sauciere servieren.