Hausgemachte Krainerwürstl (Krainische Brat- und Grillwurst)

Schweineschulter und Speck von Sehnen und Knorpel befreien, grob würfeln. Fleisch und Speck auf einem Blech ausbreiten, abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank oder kurz im Gefrierfach gut durchkühlen, bis das Fleisch sehr kalt, aber nicht gefroren ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Währenddessen Därme gründlich in lauwarmem Wasser wässern, mehrere Male ausspülen und innen durchspülen. Bis zur Verwendung in frischem Wasser im Kühlschrank lagern.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Alle Gewürze bereitstellen: Nitritpökelsalz, Speisesalz, Pfeffer, Paprikapulver, Koriander, Majoran, Kümmel und Zucker.

Das gut gekühlte Fleisch durch die 6–8-mm-Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Speck separat durch die 6–8-mm-Scheibe wolfen, damit eine leicht grobe Struktur erhalten bleibt.

Fleischbrät in eine große, gut gekühlte Schüssel geben. Nitritpökelsalz, Speisesalz, Pfeffer, Paprikapulver, Koriander, Majoran, Kümmel, Zucker und Knoblauch zugeben. Kräftig von Hand oder mit Knethaken 5–8 Minuten kneten, bis eine klebrige, gut gebundene Masse entsteht.

Nach und nach sehr kaltes Eiswasser zugeben und weiterkneten, bis es vollständig aufgenommen ist. Dann den gewolften Speck unterheben und gleichmäßig in der Masse verteilen, ohne ihn zu stark zu zerdrücken.

Brät abschmecken und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer nachjustieren. Anschließend die Schüssel abdecken und das Brät mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen und nachreifen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag das Brät erneut kurz durchkneten. Einen Wurstfüller oder den Fleischwolf mit Fülltülle vorbereiten. Die gut gewässerten Schweinedärme auf die Tülle aufziehen, darauf achten, dass keine Knoten entstehen.

Brät gleichmäßig und ohne Lufttaschen in die Därme füllen. Nicht zu prall füllen, damit die Würste beim Garen nicht platzen. Anschließend die gefüllten Stränge in Würste von etwa 18–20 cm Länge abdrehen – pro Strang immer zwei Würste gegeneinander drehen, damit die Drehung hält.

Die fertig abgedrehten Würste locker auf Gitter oder Stangen legen oder aufhängen und 1–2 Stunden bei kühler Raumtemperatur oder im kühlen Keller trocknen lassen, bis die Oberfläche trocken, aber nicht hart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Räucherofen oder Räucherkammer vorbereiten. Räuchermehl (z. B. Buche oder Obstholz) in die dafür vorgesehene Schale geben. Würste zum Trocknen bei etwa 40–50 °C ohne Rauch 20–30 Minuten in den Ofen hängen, bis sie sich trocken anfühlen.

Wartezeit 30 min

Nun Rauch entwickeln und die Temperatur im Räucherofen bei etwa 70–80 °C halten. Krainerwürstl je nach gewünschter Farbe 60–90 Minuten heißräuchern, bis sie eine goldbraune, rötliche Farbe angenommen haben und im Kern etwa 68–70 °C erreicht ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Während des Räucherns einen großen Topf mit Wasser vorbereiten. Wasser auf etwa 75–80 °C erhitzen, es darf nicht kochen. Die geräucherten Würste vorsichtig in das heiße Wasser legen und 20–25 Minuten brühen, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht hat.

Wartezeit 25 min

Die fertigen Krainerwürstl aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ausdampfen. Anschließend abkühlen lassen. Im Kühlschrank durchkühlen, bevor sie gebraten oder gegrillt werden.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren die Krainerwürstl in wenig Öl oder Schmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze rundum braten oder auf dem Grill langsam grillen, bis sie außen kräftig gebräunt und innen heiß sind. Mit Senf, Kren, Brot oder Sauerkraut servieren.

Wartezeit 15 min