Käsekrainer vom Grill oder aus der Pfanne

Am Vortag Fleisch (Schweineschulter und Rinderschulter) in grobe Würfel schneiden. Rückenspeck ebenfalls würfeln. Alles in einen gut verschließbaren Behälter geben.

Nitritpökelsalz, Kochsalz, weißen Pfeffer, Paprikapulver, Zucker, gemahlenen Kümmel, frisch geriebene Muskatnuss und fein gehackten oder gepressten Knoblauch über das Fleisch und den Speck streuen. Ascorbinsäure, falls verwendet, zufügen und alles gründlich durchmischen, sodass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.

Behälter abdecken und das gewürzte Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank bei 2–4 °C durchpökeln und gut durchkühlen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Am nächsten Tag das gut gekühlte Fleisch und den Speck nochmals kurz anfrieren lassen, bis die Oberfläche leicht fest wird. Das hilft beim Wolfen und verhindert zu starke Erwärmung.

Wartezeit 30 min

Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) drehen. Das Brät anschließend nochmals durch eine feinere Scheibe (3–4,5 mm) wolfen, je nachdem, wie grob Sie die Einlage möchten.

Das gewolfte Fleisch in eine gekühlte Rührschüssel oder einen Kutter geben. Unter Rühren oder Kuttern nach und nach eiskaltes Eiswasser zugießen, bis eine klebrige, gut bindende Farce entsteht. Die Masse sollte nicht über 12 °C warm werden – bei Bedarf kurz in den Kühlschrank stellen.

Emmentaler in kleine Würfel von etwa 4–5 mm Kantenlänge schneiden. Käsewürfel bis zur Verwendung im Kühlschrank kaltstellen, damit sie beim Mischen nicht schmelzen.

Die Fleischfarce aus dem Kutter nur so lange mischen, bis sie glatt und klebrig ist. Danach die gut gekühlten Käsewürfel rasch, aber vorsichtig mit einem Löffel oder den Händen gleichmäßig unterheben, damit die Stücke nicht zerdrückt werden.

Schweinedärme in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen, dann mehrfach innen und außen gründlich spülen, bis sie geschmeidig und gut zu verarbeiten sind.

Wartezeit 30 min

Wurstfüller oder Wurstaufsatz am Fleischwolf montieren. Die Farce ohne Lufteinschlüsse in die vorbereiteten Därme füllen. Lange Stränge formen und darauf achten, dass die Würste gut, aber nicht zu prall gefüllt sind.

Die gefüllten Stränge im Abstand von etwa 12–14 cm abdrehen, sodass einzelne Käsekrainer entstehen. Die Enden zudrehen oder abbinden. Wurststränge bei Bedarf mit einer sauberen Nadel vorsichtig anstechen, um größere Luftblasen zu entfernen.

Die rohen Käsekrainer bei Raumtemperatur etwa 20–30 Minuten antrocknen lassen, damit die Oberfläche leicht abtrocknet. Das verbessert das spätere Räucherergebnis.

Wartezeit 30 min

Einen Topf mit Wasser auf etwa 78–80 °C erhitzen (nicht kochen lassen). Die Würste einlegen und je nach Durchmesser 30–40 Minuten brühen, bis die Kerntemperatur 70–72 °C erreicht. Dabei die Temperatur im Wasser möglichst konstant halten.

Wartezeit 40 min

Die gebrühten Würste aus dem Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen. Für sofortigen Verzehr abkühlen lassen oder bis zum Räuchern im Kühlschrank lagern.

Wartezeit 10 min

Für den typischen Würstelstand-Geschmack die abgekühlten, gebrühten Käsekrainer im Räucherofen oder Smoker bei 50–60 °C mit Buchen-Räuchermehl 30–45 Minuten heißräuchern, bis sie eine leicht goldbraune Farbe und zarte Rauchnote haben.

Wartezeit 45 min

Zum Servieren eine Grillpfanne oder den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Käsekrainer rundum leicht einritzen (nicht zu tief, damit der Käse nicht austritt), dann mit etwas Öl oder Butterschmalz von allen Seiten 6–8 Minuten goldbraun braten oder grillen, bis sie gut heiß sind und die Haut kräftig bräunt.

Wartezeit 8 min

Käsekrainer traditionell mit frischem Gebäck (z. B. Semmeln), scharfem oder süßem Senf und Kren (Meerrettich) servieren. Alternativ im aufgeschnittenen Weißbrot als Hot-Dog-Variante genießen.