Rezepte aus Santa Cruz

Die Küche von Santa Cruz – gemeint ist vor allem Santa Cruz de Tenerife auf den Kanaren – verbindet spanische Tradition mit atlantischem Fischfang und Einflüssen aus Lateinamerika und Westafrika. Mit den „Guanchen“, den Ureinwohnern, kamen einfache Gerichte aus Gerste und Ziegenmilch, später brachten die Spanier Olivenöl, Wein und Schweinefleisch. Über den Seehandel landeten Produkte wie Kartoffeln („papas“), Tomaten und Gofio (geröstetes Getreidemehl) auf dem Teller. Rückwanderer aus Kuba und Venezuela prägten Rezepte mit Rum, Limetten und Zuckerrohr. So entstand eine Alltagsküche, die spanische Tapas, kanarische Eintöpfe und lateinamerikanisch angehauchte Fischgerichte selbstverständlich mischt.

Wer in Santa Cruz essen geht, begegnet immer wieder bestimmten Zutaten. Sehr präsent sind Papas – kleine, festkochende Kartoffeln – die als papas arrugadas in Meerwasser gegart und mit Mojo rojo (pikante Paprikasauce) oder Mojo verde (Koriander-Knoblauch-Sauce) serviert werden. Frischer Fisch wie Dorade, Thunfisch und Vieja (Papageifisch) dominiert die Küstentische. Von Land kommen Ziegenkäse, Kaninchen, Schwein und saisonales Gemüse wie Zucchini, Kürbis und grüne Bohnen. Unverzichtbar ist Gofio aus gerösteter Gerste oder Mais, das in Suppen, als Brei oder Dessert vorkommt. Dazu gesellen sich Bananen von den Kanaren, Honig aus der Macchia, Mandeln und lokale Weine von Teneriffa, etwa aus Tacoronte-Acentejo.

Die Küche von Santa Cruz arbeitet nicht übermäßig scharf, aber sehr aromatisch. Knoblauch, Kreuzkümmel und süßer Paprika bilden die Basis vieler Gerichte. In Mojo rojo kommen Paprikapulver, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig und Olivenöl zusammen, für Mojo verde werden Koriander oder Petersilie, grüne Paprika, Knoblauch und Olivenöl verwendet. Lorbeerblätter und Thymian würzen Eintöpfe wie Potaje de berros (Brunnenkresse-Eintopf), während Safran oder Kurkuma gelegentlich Farbe geben. Zitronen- und Orangensaft bringen Frische an Fischgerichte. Chili wird sparsam genutzt, eher als Hauch in Saucen, damit der Eigengeschmack von Fisch, Kartoffeln und Gemüse im Vordergrund bleibt.

In Santa Cruz isst man ähnlich wie im übrigen Spanien, aber mit kanarischem Einschlag. Mittags gibt es häufig ein Menú del día mit Suppe oder Ensalada, einem Hauptgang wie gegrillter Fisch, Carne fiesta (mariniertes Schweinefleisch) oder Conejo en salmorejo (Kaninchen in Kräutermarinade) und einem kleinen Dessert. Typisch sind papas arrugadas con mojo, ropa vieja canaria (Kichererbsen-Schmorgericht mit Fleisch), puchero canario (kräftiger Eintopf) und almogrote (würziger Käseaufstrich). Gegessen wird spät: Mittag ab 14 Uhr, Abendessen ab 21 Uhr. In Bars stehen Tapas wie gegrillte Chorizo, Gofio-Kroketten oder gebratene Tintenfischringe bereit, dazu trinkt man lokalen Rot- oder Weißwein oder ein kühles „Cerveza“.