Montafoner Sura Kees – hausgemachter Frischkäse im Alpentopf

Milch in einen großen, sauberen Topf gießen. Joghurt (falls verwendet) einrühren. Bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 35–40 °C erwärmen; gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Buttermilch zur angewärmten Milch geben und gründlich verrühren. Den Topf abdecken und 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Milchsäurebakterien arbeiten können.

Wartezeit 45 min

Die Mischung nun langsam auf 80–85 °C erhitzen (nicht kochen!). Immer wieder sanft rühren, bis sich feste weiße Flocken (Bruch) deutlich von der gelblichen Molke trennen. Das kann 20–30 Minuten dauern.

Wartezeit 25 min

Falls sich nach 30 Minuten noch kaum Flocken gebildet haben, Essig esslöffelweise einrühren, jeweils kurz warten und prüfen, bis sich der Bruch deutlich absetzt. Nicht mehr als die angegebene Menge verwenden, damit der Käse nicht zu sauer wird.

Ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch, Käsetuch oder dünnem Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die heiße Masse vorsichtig hineinschöpfen. Molke abtropfen lassen, bis der Bruch deutlich sichtbar ist.

Wartezeit 10 min

Die vier Tuchenden zusammennahmen, leicht verdrehen und den Käsebruch vorsichtig ausdrücken, ohne ihn zu sehr zu pressen – Sura Kees soll locker-krümelig bleiben. Dann das Tuch zu einem lockeren Beutel binden und 3–4 Stunden über Schüssel oder Spüle hängen, damit die Molke weiter ablaufen kann.

Wartezeit 4 h 0 min

Den gut abgetropften Käsebruch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob zerdrücken. Salz und nach Wunsch Kümmel zufügen und behutsam unterarbeiten, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.

Den gewürzten Sura Kees in eine gut ausgespülte Form oder Schüssel drücken und glatt streichen. Abdecken und mindestens 12–20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, damit sich Aroma und Textur entwickeln.

Wartezeit 20 h 0 min

Zum Servieren Schnittlauch und Zwiebel in feine Ringe schneiden. Sura Kees aus der Form lösen oder direkt aus der Schüssel löffeln, mit Schnittlauch, Zwiebelringen, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen und nach Wunsch weitere Prise Salz anpassen.