Hausgemachte Debreziner (ungarisch-österreichische Paprikawurst)

Fleisch 24 Stunden vorher in walnussgroße Stücke schneiden. Gesamte Fleischmenge und alle Gerätschaften (Schüsseln, Fleischwolfteile, Kutter/Mixer) gut vorkühlen. Fleisch abgedeckt im Kühlschrank bei 0–4 °C reifen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Am Verarbeitungstag Eiswasser im Kühlschrank oder kurz im Gefrierfach gut durchkühlen. Gewürze abwiegen: Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Pfeffer, Kümmel, Zucker, Muskat sowie optional Ascorbinsäure. Knoblauch schälen und grob zerteilen.

Fleisch mit Nitritpökelsalz und Zucker gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Mischung 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Salz einwirken kann.

Wartezeit 2 h 0 min

Gesalzenes Fleisch abwechselnd durch die 3–4-mm-Scheibe des gut gekühlten Fleischwolfs wolfen. Dabei darauf achten, dass die Masse kalt bleibt (notfalls zwischendurch kurz anfrieren). Das Brät sofort wieder kühl stellen.

Gewolftes Fleisch in eine gekühlte Schüssel oder in den Kutter geben. Unter Rühren oder Kuttern nach und nach das eiskalte Wasser zugießen, bis eine klebrige, bindige Masse entsteht. Masse nicht über 12 °C erwärmen lassen.

Gewürze (Paprika edelsüß und scharf, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Ascorbinsäure) und den Knoblauch zur Fleischmasse geben. Alles intensiv vermengen oder kuttern, bis eine sehr feine, gut gebundene Brühwurstmasse entsteht. Schüsselrand immer wieder abkratzen, damit nichts ungewürzt bleibt.

Fertiges Wurstbrät abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Dadurch wird die Masse fester und lässt sich leichter füllen.

Wartezeit 2 h 0 min

Schafsaitlinge aus dem Salz nehmen und unter fließendem, lauwarmem Wasser außen und innen gründlich spülen. Anschließend in frischem Wasser etwa 30 Minuten wässern, bis sie geschmeidig sind.

Wartezeit 30 min

Wurstfüller oder Spritzbeutel mit glatter Tülle leicht einölen. Einen Darm auf das Füllrohr aufziehen. Gekühltes Wurstbrät kräftig verrühren, dann portionsweise in den Füller geben, möglichst luftfrei arbeiten.

Darm gleichmäßig, eher straff, aber nicht zu prall füllen, damit er beim Brühen nicht platzt. Anschließend in etwa 18–20 cm lange Würste abdrehen; die typischen Debreziner sind dünn und in Paaren oder längeren Ketten.

Gefüllte Würste auf Stäbe oder Gitter legen und 30–60 Minuten bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank antrocknen lassen, bis die Oberfläche trocken und leicht klebrig ist. Das verbessert die Rauchaufnahme.

Wartezeit 1 h 0 min

Einen großen Topf mit Wasser auf etwa 75–78 °C erhitzen (nicht kochen). Die Würste im Wasserbad 30–40 Minuten brühen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 70 °C erreicht haben. Würste dabei nicht kochen lassen, sonst platzen sie.

Wartezeit 40 min

Würste vorsichtig aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und 10–15 Minuten an der Luft abkühlen. In dieser Zeit den Räucherofen oder Grill mit Räuchereinheit auf 60–70 °C und milden Rauch (Buchen-Räuchermehl) vorbereiten.

Wartezeit 15 min

Debreziner 60–90 Minuten heiß räuchern, bis sie eine schöne rote bis rotbraune Farbe angenommen haben und kräftig nach Paprika und Rauch duften. Dabei darauf achten, dass die Temperatur im Garraum 70 °C nicht dauerhaft überschreitet.

Wartezeit 1 h 30 min

Fertige Würste aufhängen oder auf ein Gitter legen und bei kühler Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank lagern. Vor dem Verzehr Debreziner nur noch im heißen Wasser ziehen lassen, grillen oder in der Pfanne braten.

Wartezeit 3 h 0 min