Vorarlberger Salsiz – traditionelle luftgetrocknete Rohwurst

Alle Arbeitsflächen, Geräte (Fleischwolf, Schüsseln, Füller) und Messer gründlich reinigen und desinfizieren. Sicherstellen, dass alles lebensmittelecht und sehr sauber ist – bei Rohwurst ist Hygiene entscheidend.

Rindfleisch, Schweineschulter und Rückenspeck von Sehnen, Knorpel und dicken Silberhäuten befreien. Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden. Alles gut abgedeckt für 1–2 Stunden in den Kühlschrank oder kurz ins Gefrierfach legen, bis es sehr gut durchgekühlt, aber nicht gefroren ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Gewürze abwiegen: Nitritpökelsalz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Zucker, Kümmel, Muskat und nach Wunsch Chiliflocken bereitstellen. Eventuelles Bindemittel abwiegen. Weißwein und kaltes Wasser bereitstellen.

Gut gekühltes Fleisch und Speck zusammen mit den Eiswürfeln durch den Fleischwolf lassen, ideal durch eine 4–6-mm-Scheibe. Falls die Masse zu warm zu werden droht, kurz zwischendurch wieder kühlen. Ziel ist eine homogene, aber noch deutlich stückige Körnung.

Die gewolfte Masse in eine große Schüssel geben. Nitritpökelsalz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Koriander, Zucker, Kümmel, Muskat, optional Chiliflocken und Bindemittel zugeben. Weißwein und kaltes Wasser darübergießen.

Die Wurstmasse 10–15 Minuten kräftig von Hand oder mit der Knetmaschine mischen, bis sie bindig wird und deutlich zusammenhält. Bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Salz oder Pfeffer nach Geschmack abschmecken (eine kleine Probe in der Pfanne braten, nicht roh probieren).

Wartezeit 15 min

Rindsdärme in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten wässern, anschließend mehrmals aus- und durchspülen. Darauf achten, dass keine Knoten oder Beschädigungen vorhanden sind.

Wartezeit 30 min

Wurstfüller mit der vorbereiteten Masse befüllen. Die gewässerten Därme auf das Füllrohr ziehen und die Masse straff, aber nicht zu stark gepackt einfüllen. In Stücke von etwa 25–30 cm Länge abdrehen und die Enden mit Wurstgarn abbinden. Luftblasen vorsichtig mit einer feinen Nadel anstechen.

Die fertigen Rohwürste mit etwas Öl hauchdünn einreiben, damit sie beim Anröten im Rauch nicht austrocknen. Wurststränge an Haken aufhängen und 12–24 Stunden bei 8–12 °C und guter Luftzirkulation antrocknen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Salsiz bei 18–22 °C mit kaltem Rauch räuchern (z.B. Buchenholz), zunächst 2–3 Räuchergänge à 6–8 Stunden mit jeweils mindestens ebenso langen Pausen zum Durchbrennen. Ziel ist eine rötlich-braune Farbe und ein feines Raucharoma, kein heißes Garen.

Wartezeit 18 min

Nach dem letzten Räuchergang die Würste in einen kühlen, gut belüfteten Raum (10–14 °C, ca. 75 % Luftfeuchte) hängen. Je nach Stärke 3–6 Wochen lufttrocknen und reifen lassen, dabei regelmäßig kontrollieren. Fertig sind sie, wenn sie etwa 30–35 % Gewichtsverlust erreicht haben und sich fest, aber nicht hart anfühlen.

Wartezeit 21 h 0 min

Reifen Salsiz kühl und luftig lagern. Zum Servieren die Wurst in dünne Scheiben schneiden und als Jause mit dunklem Brot, Bergkäse, Essiggurken und Senf anrichten.