Gebratener weißer Spargel auf Bärlauch-Risotto mit gerösteten Mandeln

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze warm halten. Parmesan fein reiben. Bärlauch waschen, trocken schleudern und grob schneiden (alternativ jungen Spinat verwenden und später eine kleine Knoblauchzehe mit anschwitzen).

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einem breiten Topf Olivenöl und die Butter für das Risotto bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne zu bräunen.

Wartezeit 3 s

Risottoreis zu den Schalotten geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis die Körner leicht glasig sind. Mit Weißwein ablöschen, Temperatur etwas erhöhen und einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig aufgenommen ist.

Wartezeit 4 s

Etwa eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. Diesen Vorgang 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig ist, aber noch leichten Biss hat.

Wartezeit 20 s

Während das Risotto kocht, den weißen Spargel vorbereiten: Spargel gründlich waschen, die holzigen Enden (ca. 2 cm) abschneiden und die Stangen vom Kopf abwärts sorgfältig schälen.

Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten goldbraun rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 s

In derselben Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Spargelstangen hineinlegen, leicht salzen und bei mittlerer bis etwas höherer Hitze 8–10 Minuten rundherum goldgelb braten, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Gegen Ende mit Pfeffer würzen.

Wartezeit 10 s

Zitrone heiß abwaschen. Etwas Schale fein abreiben und beiseitestellen, dann die halbe Zitrone auspressen. Einige Tropfen Zitronensaft kurz vor Ende der Garzeit über den Spargel träufeln und die Pfanne schwenken.

Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Topf vom Herd nehmen. Bärlauch unterrühren (bei Spinat-Variante jetzt auch den fein gehackten Knoblauch zugeben). Parmesan und Butter einrühren, bis das Risotto schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser auf gewünschige Cremigkeit abschmecken.

Risotto sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Spargelstangen darauf anrichten, mit den gerösteten Mandelblättchen und etwas Zitronenabrieb bestreuen. Nach Belieben nochmals mit Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern und sofort servieren.