Tiroler Festtagsbraten mit Wurzelgemüse und Kümmelsauce

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweineschulter trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch mit Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zu einer Paste mischen und die Fleischseite der Schulter kräftig damit einreiben. Die Schwarte nur mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Apfel schälen bzw. entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln, je nach Größe.

Schweineschmalz oder Öl in einer großen ofenfesten Pfanne oder Bratreine erhitzen. Fleisch mit der Fleischseite nach unten rundum kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Dann herausnehmen.

Gemüsestücke (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Apfel, Kartoffeln) in der gleichen Pfanne im verbliebenen Fett 3–4 Minuten anrösten. Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und kurz einkochen lassen. Dann Wasser oder Brühe angießen. Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett legen.

Bratenform in den Ofen schieben und den Braten insgesamt ca. 2,5 Stunden garen. Dabei alle 30 Minuten mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Für besonders knusprige Schwarte in den letzten 15–20 Minuten die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill kurz zuschalten. Dabei aufpassen, dass die Schwarte nicht verbrennt.

Wartezeit 20 min

Braten aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus der Form heben und auf einem Brett 10–15 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt. Gemüse in der Form warm halten.

Wartezeit 15 min

Für die Sauce das Gemüse aus der Bratenform mit einem Schaumlöffel herausnehmen und separat als Beilage warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten, falls nötig.

Mit Wasser oder Brühe auf etwa 600 ml auffüllen und aufkochen. Mehl oder Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Flüssigkeit einrühren und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

Wartezeit 3 min

Butter und optional Preiselbeerkompott einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ofengemüse anrichten. Mit der Kümmelsauce überziehen oder Sauce getrennt servieren. Dazu passen Semmelknödel, Serviettenknödel oder Blaukraut.