Burgenländischer Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Wurzelgemüse

Rindfleisch von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien, aber eine schöne Fettschicht oben belassen. Knochen kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Karotten, Sellerieknolle und Petersilienwurzel für die Suppe schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, Schale dranlassen und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne kräftig dunkel anrösten (gibt Farbe und Aroma).

Einen großen Topf mit dem kalten Wasser füllen. Rindsknochen und Tafelspitz einlegen, langsam zum Sieden bringen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt.

Wartezeit 20 min

Sobald kaum mehr Schaum entsteht, das vorbereitete Wurzelgemüse, den Lauch, die angerösteten Zwiebeln, Petersilienstiele, Selleriegrün, Lorbeer, Piment- und Pfefferkörner zugeben. Nur leicht salzen. Bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2,5 Stunden leise ziehen lassen, bis der Tafelspitz sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit Suppe kosten und mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Fleisch aus der Suppe heben und zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, damit es sich setzt. Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abseihen, Gemüse für später beiseitestellen oder teilweise als Einlage verwenden.

Wartezeit 10 min

Für die Beilagen-Erdäpfel diese gründlich waschen und in der Schale in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen, bis sie knapp weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 25 min

Zusätzliches Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) schälen und in mundgerechte Stifte oder Scheiben schneiden. In etwas von der klaren Rindsuppe oder Wasser mit einer Prise Salz und Zucker 8–10 Minuten bissfest garen. Danach abgießen, ein kleines Stück Butter unterrühren und warm halten.

Wartezeit 10 min

Für die Schnittlauchsauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Nach und nach mit der heißen Rindsuppe aufgießen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatt gebundene, leicht sämige Sauce entsteht. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Sauerrahm und Schlagobers glatt rühren und unter die Sauce ziehen. Nicht mehr kochen lassen, nur leicht erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und zum Schluss unterrühren.

Tafelspitz quer zur Faser in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nach Belieben nochmals kurz in heißer Rindsuppe ziehen lassen, damit sie richtig heiß serviert werden können.

Wartezeit 5 min

Erdäpfel noch heiß schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Zum Anrichten auf vorgewärmte Teller einige Scheiben Tafelspitz legen, mit etwas heißer Rindsuppe umgießen. Beilagen-Gemüse und Erdäpfel daneben anrichten und reichlich Schnittlauchsauce darüber oder separat in einer Sauciere servieren.