Brandteigkrapfen (süß oder herzhaft)

Milch in einen mittleren Topf geben. Butter in Stücken, Salz und den Zucker hinzufügen. Wer mag, gibt jetzt schon eine Prise Muskat und Zitronenabrieb dazu. Alles bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen und die Mischung kurz vorm Kochen ist.

Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal zur heißen Milch-Butter-Mischung geben und mit einem Holzlöffel kräftig einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten „abbrennen“: Dabei ständig rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst und am Boden eine dünne, leicht weiße Schicht zurücklässt.

Wartezeit 3 min

Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und 10 Minuten abkühlen lassen, damit die Eier später nicht stocken. In dieser Zeit die Eier einzeln in einer Schale aufschlagen und bereitstellen.

Wartezeit 10 min

Nun die Eier nacheinander mit einem Holzlöffel oder Handrührgerät in den lauwarmen Brandteig einarbeiten. Erst wenn ein Ei vollständig aufgenommen ist, das nächste hinzufügen. Es soll ein glatter, glänzender, zähfließender Teig entstehen, der schwer vom Löffel reißt, aber nicht flüssig ist.

Teigkonsistenz prüfen: Fällt der Teig in einer dicken Spitze vom Löffel, ist er richtig. Ist er zu fest, 1–2 EL Milch unterrühren; ist er zu weich, 1–2 EL Mehl einarbeiten.

Frittierfett in einem weiten Topf oder einer hohen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat, macht die Holzlöffelprobe: Wenn an einem hineingehaltenen Holzstiel kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug.

Wartezeit 10 min

Aus dem Brandteig mit zwei Teelöffeln walnussgroße Nocken abstechen und vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen. Alternativ den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und kleine Rosetten direkt ins Fett spritzen.

Krapfen portionsweise 4–5 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig bräunen und schön aufgehen. Nicht zu viele auf einmal ins Fett geben, sonst fällt die Temperatur ab und sie werden fettig.

Wartezeit 5 min

Fertige Krapfen mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Für die süße Variante Zucker mit Zimt in einer Schüssel mischen. Die noch warmen Krapfen darin wälzen oder mit Staubzucker bestäuben.

Für die herzhafte Füllung Frischkäse und Sauerrahm in einer Schüssel glatt rühren. Kräuter fein schneiden, Knoblauch fein hacken oder pressen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die ausgekühlten, neutral belassenen Krapfen an einer Seite vorsichtig aufschneiden oder mit einer Spritztülle einstechen und mit der Kräuter-Frischkäsecreme füllen. Sofort servieren.