Kalbsvögerl – gefüllte Kalbsrouladen in aromatischer Bratensoße

Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche ausbreiten, falls nötig zwischen Folie legen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne vorsichtig noch etwas flacher klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind (ca. 5 mm). Sehnenränder leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht stark wölbt.

Schnitzel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Auf der Arbeitsfläche mit der schöneren Seite nach unten bereitlegen.

Zwiebeln, Karotten und Essiggurken für die Füllung in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Speck in dünne Streifen schneiden.

Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann Speck dazugeben und kurz auslassen. Karottenwürfel zufügen und 3–4 Minuten mitdünsten. Vom Herd nehmen, Gurkenwürfel und Petersilie unterrühren. Semmelbrösel einarbeiten, bis eine leicht formbare, noch saftige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 s

Die flach geklopften Kalbsschnitzel auf der Innenseite dünn mit Senf bestreichen. Etwas Füllung am unteren kurzen Rand der Schnitzel verteilen, dabei seitlich 1–2 cm Rand frei lassen. Schnitzel seitlich leicht einschlagen, dann von unten her straff aufrollen.

Die Rouladen mit Küchenschnur binden oder mit Rouladennadeln fixieren, sodass sie ihre Form beim Anbraten behalten. Außen nochmals sparsam salzen und pfeffern.

Für die Soße Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.

In einem schweren Bräter Butterschmalz erhitzen. Die vorbereiteten Kalbsvögerl rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Rouladen herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett das vorbereitete Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) bei mittlerer bis starker Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

Wartezeit 8 s

Mit Weißwein ablöschen (oder etwas Fond, falls kein Wein verwendet wird) und den Bratsatz vom Boden lösen. Kurz einkochen lassen, dann Fond, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Einmal aufkochen.

Wartezeit 5 s

Die angebratenen Kalbsvögerl zurück in den Bräter legen, sodass sie weitgehend mit Flüssigkeit bedeckt sind. Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 1 min

Rouladen vorsichtig aus der Soße heben und warm stellen. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren, Gemüse dabei gut ausdrücken. Falls die Soße zu dünn ist, mit in kalter Butter verrührtem Mehl (Beurre manié) oder etwas in Wasser angerührtem Mehl leicht binden und 3–4 Minuten köcheln lassen.

Wartezeit 5 s

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Butter einrühren, sodass sie leicht glänzt. Die Küchenschnur von den Kalbsvögerln entfernen, Rouladen nach Wunsch schräg aufschneiden, in der Soße oder auf Tellern anrichten und mit Beilagen servieren.