Lungauer Kasnudeln mit Topfen-Kartoffel-Fülle und brauner Butter

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier aufschlagen und zusammen mit lauwarmem Wasser, Öl und Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, bis sich Mehl mit den feuchten Zutaten verbindet. Dann mit den Händen auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Der Teig soll fest, aber geschmeidig sein – bei Bedarf tröpfchenweise Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bepinseln, in Frischhaltefolie oder eine Schüssel mit Deckel geben und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich später besser ausziehen.

Wartezeit 30 min

Für die Fülle die Kartoffeln schälen, grob in Stücke schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen (ca. 15–20 Minuten). Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Während die Kartoffeln kochen, Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebelwürfel darin 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb dünsten, nicht zu dunkel werden lassen. Beiseitestellen.

Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Den Käse fein reiben.

Die abgedampften Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken oder fein zerstampfen. Topfen, geriebenen Käse, gedünstete Zwiebel samt Butter, Sauerrahm sowie die gehackten Kräuter zugeben und alles gut vermischen.

Die Fülle mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sie soll würzig, aber nicht zu salzig sein. Falls die Masse zu trocken wirkt, etwas mehr Sauerrahm einrühren; ist sie zu weich, etwas mehr Kartoffel oder Käse ergänzen.

Die Fülle vollständig abkühlen lassen, damit sie sich gut formen lässt und den Teig nicht weich macht.

Wartezeit 20 min

Den Teig in zwei Portionen teilen. Eine Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen (2–3 mm) oder mit der Nudelmaschine ausrollen. Der Teig soll noch stabil, aber gut formbar sein.

Mit einem Glas oder Ausstecher Teigkreise von etwa 8–10 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste erneut verkneten und nochmals ausrollen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Aus der ausgekühlten Fülle kleine Kugeln formen (etwa walnussgroß). Je eine Kugel in die Mitte eines Teigkreises setzen.

Die Ränder der Teigkreise leicht mit Wasser bepinseln. Den Teig über der Fülle zusammenklappen, sodass Halbmonde entstehen. Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder gut festdrücken.

Zum typischen "Krendeln" den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger in kleinen Falten nach innen eindrehen, sodass ein dekorativer, gut verschlossener Rand entsteht. Alternativ den Rand mit einer Gabel festdrücken. Fertige Kasnudeln auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Für das Kochwasser in einem großen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Kasnudeln portionsweise in leicht siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser 8–10 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.

Während die Kasnudeln kochen, Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und weiter erhitzen, bis sie leicht nussig duftet und goldbraun wird. Pfanne vom Herd nehmen, bevor die Butter zu dunkel wird.

Kasnudeln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller setzen. Mit der braunen Butter beträufeln und mit frisch gehackten Kräutern bestreuen. Sofort servieren.