Würzige Wildsuppe aus der regionalen Küche

Wildfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Leicht salzen und pfeffern, dann dünn mit dem Mehl bestäuben und gut vermengen, damit alle Stücke leicht überzogen sind.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und in etwa 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Petersilie grob hacken, dicke Stiele beiseitelegen.

In einem großen Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen. Speckwürfel darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Speck im Topf lassen, er gibt zusätzliches Aroma.

Die bemehlten Fleischwürfel zum Speck in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe nehmen. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht.

Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben und 2–3 Minuten mit anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht dunkel wird und aromatisch duftet.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.

Wartezeit 4 min

Wasser oder Wildfond angießen. Möhren, Sellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben. Thymian und die beiseitegelegten Petersilienstiele hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren.

Suppe bei leicht geöffnetem Deckel auf kleiner bis mittlerer Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 45 min

Kartoffeln und Lauch zur Suppe geben und weitere 20–25 Minuten köcheln lassen, bis Gemüse und Fleisch zart sind. Mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Honig sowie Essig abschmecken. Wer mag, gibt etwas Wildgewürz oder zusätzliche Kräuter dazu.

Wartezeit 25 min

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und die Petersilienstiele mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel aus der Suppe entfernen. Nach Belieben einen Teil der Suppe mit einem Pürierstab grob anpürieren, um sie leicht zu binden, oder so rustikal lassen.

Suppe vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Wunsch mit einem Klecks Sahne oder Crème fraîche verfeinern.

Wartezeit 10 min