Tafelspitz mit Apfelkren und Röstkartoffeln

Tafelspitz kalt abspülen und trocken tupfen. Falls nötig überschüssige Silberhäute entfernen, den Fettrand jedoch weitgehend dranlassen – er schützt das Fleisch beim Sieden.

Wasser in einem großen Topf aufkochen. Knochen, falls verwendet, zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen, bis die Oberfläche weitgehend klar ist.

Wartezeit 10 min

Tafelspitz in die leicht köchelnde Flüssigkeit legen, Temperatur reduzieren, sodass es nur leise simmert, nicht sprudelnd kocht. Erneut entstehenden Schaum gründlich abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzel putzen. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel grob in Stücke, Lauch in Ringe und Zwiebeln halbieren (Schale kann für die Farbe teilweise dranbleiben). Alles zusammen mit Petersiliengrün, Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern in den Topf geben.

Die Suppe mit etwas Salz würzen, dann bei sehr milder Hitze 2–2,5 Stunden leise simmern lassen, bis der Tafelspitz schön zart ist. Das Fleisch sollte sich weich anfühlen, aber noch gut in Scheiben schneiden lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Tafelspitz aus der Suppe heben, locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Suppe nach Belieben entfetten, abschmecken und heiß halten – sie kann als klare Rindsuppe zur Vorspeise serviert werden.

Wartezeit 10 min

Für den Apfelkren die Äpfel kurz vor dem Servieren schälen, entkernen und grob reiben. Sofort mit Zitronensaft und Zucker mischen, damit sie nicht braun werden.

Meerrettich schälen und fein reiben. Unter die Apfelmasse rühren. Sahne leicht anschlagen (nur leicht dicklich, nicht steif) und unterheben. Mit Salz und bei Bedarf etwas mehr Zucker, Zitronensaft oder Meerrettich abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Wartezeit 10 min

Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser in einem separaten Topf 15–20 Minuten knapp gar kochen (sie sollen noch einen leichten Biss haben). Wasser abgießen, Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann pellen und vollständig ausdampfen lassen.

Wartezeit 30 min

Kartoffeln in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben in einer Lage hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun braten, dabei nur gelegentlich wenden, damit sie knusprig werden.

Wartezeit 15 min

Butter zugeben, schmelzen lassen und die Kartoffeln darin fertig rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren über die Kartoffeln streuen und durchschwenken.

Zum Servieren den Tafelspitz quer zur Faser in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit etwas heißer Suppe übergießen, daneben Apfelkren und Röstkartoffeln anrichten. Nach Belieben mit etwas Wurzelgemüse aus der Suppe garnieren.