Salzburger Wildbutter
Aromatische Salzburger Wildbutter mit fein gehacktem Wildfleisch aus heimischen Wäldern, verfeinert mit Kräutern, Preiselbeeren und einem Schuss Rotwein. Perfekt als herbstlicher Brotaufstrich, zu Wildbraten, Steaks oder Ofengemüse – ein Stück Jagdküche für den Alltag oder das festliche Menü.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 10 min
- Koch/Backzeit
- 1 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
185 kcal
- 4 g
- Eiweiß
- 3 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 17 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 0.5 g
- Ballaststoffe
- 250 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Wildfleisch kontrollieren, eventuell verbleibende Sehnen oder Silberhäutchen entfernen.
200 g Süßrahmbutter (zimmerwarm) 120 g Wildfleisch (Reh, Hirsch oder Gams, ohne Sehnen) (sehr fein, z.B. aus der Schulter oder vom Rückenabschnitt) -
Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Thymian waschen, gut trocknen und fein hacken. Wacholderbeeren im Mörser oder mit der Messerklinge grob zerdrücken.
3 Stück Wacholderbeeren 6 g frische Petersilie 40 g Schalotten 3 g Frischer Thymian -
Wildfleisch sehr fein hacken oder, falls vorhanden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Je feiner die Struktur, desto cremiger wird die spätere Wildbutter.
120 g Wildfleisch (Reh, Hirsch oder Gams, ohne Sehnen) (sehr fein, z.B. aus der Schulter oder vom Rückenabschnitt) -
Butterschmalz oder Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
40 g Schalotten 10 g Butterschmalz oder neutrales Öl -
Das gehackte Wildfleisch zu den Schalotten in die Pfanne geben. Unter Rühren 3–4 Minuten anbraten, bis das Fleisch gerade eben durchgegart ist und keine rosa Stellen mehr zeigt. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 120 g Wildfleisch (Reh, Hirsch oder Gams, ohne Sehnen) (sehr fein, z.B. aus der Schulter oder vom Rückenabschnitt) -
Mit Rotwein ablöschen und die Hitze erhöhen. Den Rotwein 2–3 Minuten kräftig einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht und alles eher pastenartig wirkt. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Wartezeit 5 min
40 ml trockener Rotwein -
Weiche Butter in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel oder Handmixer cremig rühren. Das abgekühlte Wildfleisch-Schalotten-Gemisch, gehackte Kräuter, zerdrückte Wacholderbeeren, Preiselbeeren und Zitronenabrieb hinzufügen.
3 Stück Wacholderbeeren 6 g frische Petersilie 3 g Frischer Thymian 200 g Süßrahmbutter (zimmerwarm) 25 g Preiselbeeren (Glas, Wildpreiselbeeren) ½ TL Abrieb einer Bio-Zitrone -
Alles gründlich verrühren, bis eine homogene Wildbutter entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte kräftig, leicht fruchtig und deutlich nach Wild und Kräutern schmecken.
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Wildbutter je nach Wunsch formen: Entweder in eine kleine Schale streichen oder auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und die Enden eindrehen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit sie gut schneidbar wird.
Wartezeit 1 h 0 min
200 g Süßrahmbutter (zimmerwarm) -
Vor dem Servieren die Wildbutter 10–15 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. In Scheiben schneiden und zu Wildgerichten, Steaks, Ofengemüse oder frischem Bauernbrot servieren.
Wartezeit 15 min
Utensilien
- Frischhaltefolie oder kleine Schale
- Schneidebrett
- Schmales, scharfes Messer
- Rührschüssel
- Mörser oder Messerrücken
- Kleine Pfanne
- Kühlschrank
- Löffel oder Handmixer
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