Burenwurst (grobe geräucherte Brühwurst nach Wiener Würstelstand-Art)

Am Vortag das Fleisch vorbereiten: Schweineschulter, Schweinebauch/Speck und Rindfleisch von Sehnen und groben Häuten befreien, in walnussgroße Stücke schneiden. Alles abgedeckt mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank bei 0–4 °C gut durchkühlen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag Naturdärme aus dem Salz nehmen, gründlich in lauwarmem Wasser abspülen, dann 30–60 Minuten in frischem lauwarmem Wasser einweichen, damit sie geschmeidig werden.

Wartezeit 1 h 0 min

Fleischstücke und Speck kurz vor dem Wolfen 20–30 Minuten ins Tiefkühlfach geben, bis sie gut kalt, aber nicht gefroren sind. Auch den Fleischwolf-Kopf (Schnecke, Messer, Lochscheibe) gut vorkühlen.

Wartezeit 30 min

Fleisch und Speck durch die 3–4 mm Scheibe wolfen. Zuerst das Rindfleisch, dann Schweinefleisch und Speck, damit sich alles gut mischt. Die gewolfte Masse in eine gut gekühlte Schüssel geben.

Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Muskat, Paprikapulver, Majoran, Zucker und optional Ascorbinsäure in einer kleinen Schüssel sorgfältig mischen.

Die Gewürzmischung gleichmäßig über die Fleischmasse geben. Nun mit den Händen oder einem stabilen Rührwerk kräftig 5–10 Minuten kneten, dabei nach und nach das eiskalte Wasser zugießen, bis eine gut bindende, klebrige Brätmasse entsteht.

Wartezeit 10 min

Die fertige Wurstmasse abgedeckt 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen und durchkühlen lassen, damit sich die Bindung stabilisiert.

Wartezeit 1 h 0 min

Naturdärme auf den Wurstfüller oder die Wursttülle der Füllmaschine ziehen und vorsichtig entlüften. Brätmasse noch einmal kurz durchmischen, dann gleichmäßig und ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen.

Die gefüllten Därme in etwa 18–20 cm lange Burenwürste abdrehen. Dabei darauf achten, dass die Wurst straff, aber nicht überfüllt ist, damit sie beim Brühen nicht platzt. Eventuelle Luftblasen mit einer sauberen Nadel anstechen.

Die Rohwürste 30–60 Minuten bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank antrocknen lassen, damit die Oberfläche trocken ist – so nimmt die Wurst beim Räuchern den Rauch besser an.

Wartezeit 1 h 0 min

Räucherschrank auf etwa 50–60 °C vorheizen. Buchenholz-Räuchermehl vorbereiten. Würste so einhängen, dass sie sich nicht berühren. 60–90 Minuten heiß räuchern, bis die Burenwürste eine schöne goldbraune bis rötliche Farbe angenommen haben.

Wartezeit 1 h 30 min

In einem großen Topf Wasser auf 78–80 °C erhitzen (nicht kochen). Die geräucherten Würste einlegen und je nach Dicke 40–50 Minuten bei dieser Temperatur brühen, bis eine Kerntemperatur von ca. 72 °C erreicht ist.

Wartezeit 50 min

Die fertigen Burenwürste in kaltem Wasser kurz abschrecken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Zum Essen werden sie in heißem, nicht kochendem Wasser (ca. 75–80 °C) 10–15 Minuten erhitzt und klassisch mit Senf, Kren und Gebäck serviert.

Wartezeit 15 min