Tiroler Wildkräuterquark mit geschmortem Wildfleisch
Originalname Tiroler Wildkräuterquark
Cremiger, mit Wildkräutern verfeinerter Quark trifft auf zart geschmortes heimisches Wildfleisch – ein Gericht, das nach Tiroler Herbstwald duftet. Der aromatische Jus, kräftiges Wurzelgemüse und frische Bergkräuter verbinden sich zu einer rustikalen, aber feinen Jagdküche-Spezialität, ideal als herbstliches Hauptgericht oder festliche Vorspeise.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 35 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 27 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Wildfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in walnussgrobe Stücke schneiden.
150 g Karotten 800 g Wildfleisch (z.B. Rehschulter oder Hirschkeule, entbeint) 80 g Sellerieknolle 120 g Zwiebeln -
In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Wildfleisch portionsweise bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl -
Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Wartezeit 7 min
-
Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 1–2 Minuten mitrösten. Dann das angebratene Fleisch wieder zugeben, mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Wartezeit 2 min
300 ml Rotwein, kräftig, trocken 1 EL Tomatenmark -
Fond angießen, Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
2 Zweig(e) Frischer Thymian 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin 4 Stück Wacholderbeeren schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 300 ml Wildfond oder Rinderfond Salz (nach Geschmack) 2 Stück Lorbeerblätter -
Topf mit Deckel verschließen und das Wild bei sanfter Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Am Ende die Kräuterzweige, Lorbeer und Wacholder herausnehmen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig bindet. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 10 min
-
Für den Wildkräuterquark Quark in eine Schüssel geben. Sahne oder griechischen Joghurt unterrühren, bis eine cremige, aber noch standfeste Konsistenz entsteht.
400 g Magerquark 80 g Sahne oder griechischer Joghurt -
Wildkräuter, Petersilie und Schnittlauch gründlich waschen und trocken schleudern. Fein hacken. Knoblauch schälen und sehr fein schneiden oder pressen.
8 g frischer Schnittlauch 25 g Wildkräuter-Mischung (z.B. Giersch, Spitzwegerich, Sauerampfer, Löwenzahn, Vogelmiere) 1 Stück Knoblauchzehe 10 g frische Petersilie -
Gehackte Kräuter und Knoblauch zum Quark geben. Zitronensaft und Olivenöl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 15 min
1 EL Olivenöl, mild 1 EL Zitronensaft, frisch Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Für die Beilage Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und in Salzwasser 15–20 Minuten gar kochen, bis sie weich sind.
Wartezeit 20 min
600 g Kartoffeln, festkochend -
Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Butter und Milch zugeben und alles zu einem eher festen Püree stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Muskatnuss, frisch gerieben (nach Geschmack) 40 g Butter 60 ml Milch -
Zum Anrichten Kartoffelpüree auf Teller setzen. Daneben das geschmorte Wildfleisch mit etwas Sauce anrichten. Einen großzügigen Klecks Wildkräuterquark dazugeben und mit frischen Kräutern bestreuen.
5 g Frische Wildkräuter oder Gartenkräuter zum Bestreuen
Utensilien
- Küchenwaage
- großes Messer
- Schneidebrett
- Schüssel
- Schmortopf mit Deckel
- Kartoffelstampfer oder Presse
- Messbecher
- Sieb oder Salatschleuder
- Kochlöffel
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