Hausgemachtes Kimchi aus Chinakohl

Chinakohl der Länge nach vierteln, Strunk nur knapp herausschneiden, sodass die Blätter noch zusammenhalten. Die Viertel in 3–4 cm breite Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

60 g Salz in 1,5 l kaltem Wasser auflösen. Den Chinakohl mit der Salzlake übergießen, gut vermengen, sodass alle Blätter benetzt sind. Mit einem Teller beschweren, damit der Kohl unter der Lake bleibt. 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, zwischendurch 1–2 Mal wenden.

Wartezeit 2 h 0 min

Inzwischen Knoblauch schälen, grob zerteilen. Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, in etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Karotten und Rettich schälen und in feine Stifte schneiden. Beiseitestellen.

Für den Reismehlbrei 120 ml Wasser und Reismehl in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren erhitzen, bis die Mischung andickt und leicht durchsichtig wird (1–2 Minuten köcheln). Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Abgekühlten Reismehlbrei mit Knoblauch, Ingwer, koreanischen Chiliflocken, Fischsauce (oder Sojasauce), Zucker, optional Sesamöl sowie 1–2 Prisen Salz in einen Mixbecher geben und mit Stabmixer oder Mixer zu einer glatten Paste pürieren.

Frühlingszwiebeln, Karotten- und Rettichstifte in eine große Schüssel geben. Die Chili-Paste hinzufügen und alles sorgfältig mit den Händen (Einmalhandschuhe tragen!) vermengen, bis das Gemüse gleichmäßig überzogen ist.

Den Chinakohl in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit sanft ausdrücken, ohne die Blätter zu zerdrücken.

Wartezeit 10 min

Abgetropften Chinakohl zur gewürzten Gemüse-Paste geben und alles mit den Händen gründlich einmassieren, bis alle Kohlstücke vollständig mit der Paste überzogen sind. Optional Sesam und bei Bedarf nochmals mit etwas Salz abschmecken.

Kimchi-Mischung fest in ein sauberes, großes Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss füllen. Schicht für Schicht mit der Faust oder einem Stampfer nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft zwischen den Blättern bleibt und genügend Flüssigkeit aufsteigt, um das Gemüse zu bedecken. Oben etwa 2–3 cm Luft lassen.

Glasränder sauber abwischen. Das Glas locker verschließen (nicht komplett fest, damit Gase entweichen können) und auf einen Teller stellen, falls etwas Flüssigkeit überläuft. 1–2 Tage bei Raumtemperatur (18–22 °C) fermentieren lassen. Täglich einmal mit sauberem Löffel prüfen, ob das Gemüse unter der Lake bleibt, und bei Bedarf nach unten drücken.

Wartezeit 48 h 0 min

Sobald das Kimchi angenehm säuerlich schmeckt und leicht sprudelt, das Glas fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dort weitere 2–5 Tage reifen lassen – je länger, desto intensiver. Danach ist es verzehrfertig und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate.

Wartezeit 96 h 0 min