Traditionelles Kletzenbrot mit Dörrbirnen und Nüssen

Dörrbirnen grob würfeln. Rosinen und getrocknete Pflaumen/Feigen ebenfalls grob zerkleinern, damit sich alles später gut im Teig verteilt.

Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

Dörrbirnen, Rosinen, weitere Trockenfrüchte und die abgekühlten Nüsse in eine Schüssel geben. Rum oder Apfelsaft darüber gießen, Orangenschale und Zitronenschale untermischen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Lauwarmes Wasser oder Milch in eine kleine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL vom Zucker verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Hefemischung in die Mehlmulde gießen. Restlichen Zucker, Honig, weiche Butter, Salz und alle Gewürze (Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Anis/Fenchelsamen) dazugeben.

Mit den Händen oder der Küchenmaschine 5–8 Minuten zu einem eher festen, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Bedarf schluckweise etwas zusätzliches Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig sich zu einer Kugel formen lässt.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Die durchgezogene Früchte-Nuss-Mischung samt restlicher Flüssigkeit zum gegangenen Teig geben. Alles gründlich verkneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind. Der Teig ist jetzt kompakt und schwer, das ist normal.

Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, etwa 25–30 cm lang. Auf das Blech setzen und mit einem Tuch abdecken. Nochmals 45–60 Minuten gehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Laib mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach Wunsch ein bis zwei Mal schräg einschneiden. Auf mittlerer Schiene 60–75 Minuten backen, bis die Kruste schön dunkelbraun ist und der Laib hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Wartezeit 1 h 15 min

Kletzenbrot vom Blech nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise 12–24 Stunden durchziehen lassen, damit sich das Aroma voll entwickelt und das Brot sich besser schneiden lässt.

Wartezeit 12 h 0 min