Rezepte aus Casablanca-Settat

Die Küche der Region Casablanca-Settat verbindet alte Berbertraditionen mit arabisch-andalusischem, jüdisch-marokkanischem und französischem Einfluss. In den Küstenstädten wie Casablanca und Mohammedia prägt der Atlantik den Speiseplan: gegrillter Fisch, Chermoula-Marinaden und reichlich Meeresfrüchte. Im Hinterland rund um Settat und Berrechid dominiert bäuerliche Kost mit Gerichten aus Hartweizengrieß, Linsen, Kichererbsen und Lamm. Die Urbanisierung brachte Bäckereien mit französisch inspiriertem Baguette, Croissant und Pâtisserie hervor, die heute selbstverständlich neben Khobz (marokkanischem Fladenbrot) stehen. Straßenküche – etwa Bissara-Suppe oder frisch gepresster Orangensaft – spiegelt den schnellen Rhythmus der Großstadt wider.

Casablanca-Settat profitiert von fruchtbaren Ebenen und der Nähe zum Atlantik. Auf den Märkten stapeln sich Sardinen, Seezunge, Tintenfisch, Garnelen, daneben Tomaten, Zucchini, Karotten, Kartoffeln und Kürbis. In den Dörfern rund um Settat sind Gerste, Hartweizen, Kichererbsen und Linsen Basis vieler Eintöpfe. Lamm- und Rindfleisch werden für Tajine, Kefta und Mechoui verwendet, während Geflügel – vor allem Huhn – für Gerichte mit Zitronen in Salzlake und grünen Oliven steht. Ubiquitär sind Olivenöl, Mandeln, Datteln, Rosinen und Konfitüren aus Orange oder Aprikose, die zum Frühstück mit Msemen-Pfannkuchen oder Baghrir (Grießpfannkuchen) gegessen werden.

Die Aromatik in Casablanca-Settat ist warm, aber nicht übermäßig scharf. Basis vieler Gerichte ist Ras el Hanout, eine komplexe Gewürzmischung mit Kreuzkümmel, Koriandersaat, Muskat, Kurkuma und manchmal Rosenblättern. Kreuzkümmel und Paprika gehören auf jeden Tisch, oft neben einer Schale Salz und gemahlenem Chili. Safran – oder günstiger Curcuma – färbt Brühen und Couscous golden. Frische Kräuter wie Koriandergrün, Petersilie und Minze werden reichlich verwendet: im Chermoula für Fisch, in Harira-Suppe oder als Tee. Knoblauch, Zitronensaft und eingelegte Zitronen bringen Säure, während Orangenblütenwasser Desserts, Chebakia-Gebäck und Joghurts aromatisiert.

Zu den charakteristischen Speisen der Region zählen Fischtajine mit Chermoula, gegrillte Sardinen, Couscous mit sieben Gemüsen, Harira-Suppe und Pastilla mit Huhn oder Fisch. In Casablanca ist Streetfood stark: Maakouda-Kartoffeltaler in Brot, Sfenj-Krapfen, Spieße (Brochettes) und frisch gepresste Säfte. Gegessen wird traditionell an einem niedrigen Tisch, oft aus einer gemeinsamen Schüssel, mit der rechten Hand und einem Stück Khobz als "Löffel". Freitags hat Couscous nach dem Mittagsgebet besonderen Stellenwert. In der Großstadt sind auch moderne Cafés, Pizzerien und Burgerläden üblich, doch viele Familien halten an hausgemachter Tajine am Abend fest.