Klassischer ungarischer Rinderguláš

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln, falls verwendet, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Rindfleisch von Sehnenresten befreien und in 3–4 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen.

Schweineschmalz in einem schweren Topf mit Deckel (am besten Gusseisen) bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln zugeben und unter häufigem Rühren 12–15 Minuten langsam goldbraun und weich schmoren, aber nicht schwarz werden lassen – sie sind die Basis für die Sauce.

Wartezeit 15 min

Wenn die Zwiebeln schön goldbraun sind, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet. Dann den Topf kurz vom Herd ziehen, edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren und sofort mit einem kleinen Schuss Brühe ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.

Wartezeit 2 min

Topf wieder auf den Herd stellen, Rindfleischwürfel zufügen und gut mit der Zwiebel-Paprika-Mischung vermengen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundum leicht Farbe annimmt. Mit Kümmel, Lorbeerblatt, etwas Salz, Pfeffer und optional Majoran würzen.

Wartezeit 7 min

Mit der restlichen Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Essig zugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren. Bei sehr milder Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 60 Minuten sanft schmoren; gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Paprikastücke und, falls verwendet, die Kartoffelwürfel in den Topf geben. Gut unterrühren und weitere 30–45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich die Sauce sichtbar eingekocht und leicht sämig geworden ist.

Wartezeit 45 min

Falls die Sauce am Ende noch sehr dünn ist, Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die leicht köchelnde Sauce geben und 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Alternativ einfach etwas länger offen einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Guláš mit Salz und Pfeffer final abschmecken, Lorbeerblätter entfernen und den Topf 5–10 Minuten vom Herd ziehen, damit sich die Aromen setzen. Heiß servieren, idealerweise mit Salzkartoffeln, Nockerln, frischem Bauernbrot oder einer Scheibe dunklem Brot.

Wartezeit 10 min