Wildschweinragout mit Preiselbeeren

Wildschweinschulter in mundgerechte Würfel von etwa 3–4 cm schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett entfernen. Fleisch trocken tupfen und beiseitestellen.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck in feine Streifen schneiden.

Wildschweinfleisch in einer Schüssel mit Mehl bestäuben und gut durchmischen, bis alle Stücke leicht überzogen sind. Überschüssiges Mehl abklopfen.

In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kräftig anbraten, sodass es rundum gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst zieht es Wasser. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Speck in den Topf geben und auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie hinzufügen und 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Knoblauch kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark und Zucker zum Gemüse geben und 2–3 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert und eine dunkelrote Farbe annimmt.

Wartezeit 3 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen (ca. 8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Rinder- oder Wildfond angießen und das angebratene Fleisch mit dem ausgetretenen Saft wieder in den Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ragout einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit leicht aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Lorbeer, Wacholderbeeren und Piment soweit möglich aus der Sauce entfernen. Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und nochmals 5–10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Orangenschale abschmecken.

Wartezeit 10 min

Butter und optional Sahne einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht gebunden ist. Wenn die Sauce zu dünn ist, offen noch etwas einkochen lassen; wenn zu dick, mit etwas Fond oder Wasser strecken.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein hacken. Ragout vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit etwas zusätzlicher Preiselbeer-Konfitüre servieren. Dazu passen Spätzle, Kartoffelklöße oder ein cremiges Püree.

Wartezeit 10 min