Graved Lachs auf Schwarzbrot mit Honig-Senf-Sauce

Lachs unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten sorgfältig mit einer Grätenzange oder Pinzette entfernen. Haut am Filet belassen.

Meersalz und Zucker in einer Schüssel gut vermischen. Pfeffer grob mörsern oder aus der Mühle fein mahlen und untermischen.

Dill grob zerteilen, dicke Stiele nur grob kürzen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Beides zur Salz-Zucker-Mischung geben und gut vermengen.

Eine flache Form oder ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen, so dass später das ganze Lachsfilet eingewickelt werden kann. Etwa die Hälfte der Dill-Salz-Mischung in Form der Lachsfläche auf der Folie verteilen.

Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Dillbett legen. Die restliche Beizmischung gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und sanft andrücken. Nach Belieben Gin gleichmäßig über den Lachs träufeln.

Lachs straff in die Folie einwickeln. Noch einmal in einen Gefrierbeutel oder eine zweite Lage Folie geben, damit kein Saft austritt. Mit einem Brett oder Teller abdecken und mit 1–2 Konservendosen oder ähnlichem leicht beschweren.

Lachs für insgesamt 36–48 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Nach etwa 24 Stunden einmal auspacken, entstandenen Beizsaft vorsichtig abgießen, den Lachs wenden, wieder einpacken und weiter beizen lassen.

Wartezeit 36 Tage

Nach Ende der Beizzeit den Lachs auspacken und die Dill-Salz-Mischung mit der flachen Hand grob abstreifen. Filet kurz unter kaltem Wasser abspülen, um Salzreste zu entfernen, danach sehr sorgfältig trocken tupfen. Mit einem dünnen Film Speiseöl einreiben, damit die Oberfläche saftig glänzt.

Für die Honig-Senf-Sauce Senf, Dijon-Senf, Honig und Weißweinessig in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glatt verrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce leicht emulgiert und samtig wird. Bei Bedarf etwas Wasser esslöffelweise zugeben, falls sie zu dick ist.

Dill fein schneiden und unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken – sie soll süß-säuerlich und nur dezent salzig sein. Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Schwarzbrot kurz vor dem Servieren leicht toasten oder im Ofen bei mittlerer Hitze ein paar Minuten knusprig rösten. Anschließend dünn mit Butter bestreichen.

Gurke nach Wunsch in sehr feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden. Blattsalat waschen, gut trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Für das Aufschneiden des gravierten Lachses ein sehr scharfes, langes Messer verwenden. Lachs schräg zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer in einem flachen Winkel über die Oberfläche führen.

Die vorbereiteten Schwarzbrotscheiben nach Belieben mit etwas Salat und Gurke belegen. Je 2–3 Scheiben Graved Lachs darauf verteilen. Mit einem Löffel etwas Honig-Senf-Sauce darübergeben oder separat in einem Schälchen dazu reichen.

Mit frischem Dill und optional Zitronenspalten garnieren. Sofort servieren, damit das Brot knusprig bleibt.