Lachsfilet auf Spinatbett mit Zitronenbutter

Lachsfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Hautseite leicht einritzen (nicht ins Fleisch schneiden), damit sich der Fisch beim Braten nicht wölbt. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat verlesen, grobe Stiele entfernen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Für die Zitronenbutter-Soße die halbe Schalotte sehr fein würfeln. Zitrone heiß abwaschen, trocknen, etwas Schale fein abreiben und anschließend die Zitrone auspressen. Butter für die Soße kalt halten und in kleine Würfel schneiden.

Weißwein, Gemüsebrühe und die fein gewürfelte Schalotte in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich aromatischer ist.

Wartezeit 6 min

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten fast vollständig auf der Hautseite braten, bis die Seiten des Fisches zu etwa zwei Dritteln gar erscheinen.

Wartezeit 5 min

Hitze etwas reduzieren, Lachs vorsichtig wenden und je nach Dicke weitere 1–2 Minuten braten, bis das Fischfleisch gerade eben durch, in der Mitte aber noch leicht glasig ist. Lachs aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die gewürfelte Schalotte und den Knoblauch kurz glasig anschwitzen. Spinat in Portionen zugeben, zusammenfallen lassen und dabei immer wieder wenden. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Spinat nur so lange garen, bis er zusammengefallen, aber noch leuchtend grün ist.

Wartezeit 4 min

Die reduzierte Wein-Brühe-Mischung vom Herd nehmen. Zitronensaft und etwas Abrieb einrühren. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine leicht gebundene, glänzende Soße entsteht. Nicht mehr kochen lassen, sonst trennt sich die Butter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und leicht zu einem Bett formen. Lachsfilets mit der krossen Hautseite nach oben auf den Spinat setzen. Zitronenbutter-Soße großzügig um den Spinat herum und bei Bedarf etwas über den Fisch nappieren. Sofort servieren.