Rezepte aus Marokko

Die marokkanische Küche ist vom Handel entlang der Karawanenrouten geprägt: Araber brachten Gewürze wie Kreuzkümmel und Safran, die Berber entwickelten rustikale Gerichte wie Tajine und Couscous, Andalusier verfeinerten Süßspeisen mit Mandeln und Orangenblütenwasser. Jüdische Gemeinden bewahrten Techniken zum Einlegen und Konservieren, etwa von Zitronen und Oliven. In Hafenstädten wie Tanger und Casablanca kamen Fischgerichte hinzu. Diese Einflüsse verschmelzen zu einer aromatischen Küche, in der süß, salzig und leicht scharf oft im gleichen Gericht aufeinandertreffen.

In Marokko bilden Hartweizengrieß für Couscous, Lamm, Huhn und Kichererbsen die Basis vieler Gerichte. Getrocknete Früchte wie Datteln, Rosinen und Pflaumen sorgen für milde Süße in Tajines. Mandeln, Pistazien und Sesam geben Textur in Gebäck wie Ghoriba oder Chebakia. Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Karotten und Tomaten landen in Schmortöpfen und Salaten. Eingelegte Zitronen, grüne und schwarze Oliven sowie Harissa-Paste bringen Säure und Schärfe. Orangenblütenwasser und Rosenwasser verfeinern Desserts und den traditionellen Minztee.

Marokkanische Gerichte leben von einem reichen Einsatz an Gewürzen. Zentral ist Ras el Hanout, eine komplexe Mischung aus bis zu 30 Komponenten, etwa Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Muskat und Kardamom. Häufig verwendet werden außerdem Paprika, Kurkuma, Ingwer, Schwarzkümmel und Safran. Zimt würzt nicht nur Süßspeisen, sondern auch Couscous und Tajine mit getrockneten Früchten. Frische Kräuter wie Koriandergrün, glatte Petersilie und vor allem frische Minze geben Frische – ob im Salat, über gegrilltem Fleisch oder im berühmten gesüßten Minztee.

Charakteristisch ist das langsame Schmoren in der Tajine, einem spitz zulaufenden Tontopf, in dem Lamm mit Pflaumen, Huhn mit eingelegten Zitronen oder Gemüse besonders zart werden. Couscous wird klassisch im speziellen Dampfaufsatz, der Couscousière, mehrfach gedämpft und mit einer kräftigen Brühe aus Fleisch und Gemüse serviert. Auf den Holzkohlen-Grills entstehen Brochettes (Fleischspieße) und Mechoui, langsam gegrilltes Lamm. Häufig wird Brot wie Khobz direkt an den Ofenwänden gebacken und dient zugleich als Besteck. Kalte und lauwarme Salate, etwa Zaalouk aus Auberginen, begleiten fast jede Mahlzeit.