Rezepte aus Sri Lanka

Sri Lankas Küche ist geprägt von Jahrhunderten als Handelsdrehscheibe im Indischen Ozean. Arabische Händler brachten Zimt und Kardamom, die Portugiesen führten Chili ein, die Niederländer bereicherten Einlege- und Backtraditionen, die Briten Teeplantagen und Brot. Gleichzeitig prägen singhalesische, tamilische, muslimische und christliche Gemeinschaften die Alltagsküche: von Reis mit Curry über Hoppers (Appa) bis zu Kottu Roti. Südindische Einflüsse zeigen sich in Dosa, Idli und Linsen-Currys, während malaiische Einwanderer Gerichte wie Lamprais (im Bananenblatt gegarter Reis mit Beilagen) etablierten. Das Ergebnis ist eine sehr gewürzbetonte, aber oft kokosnuss-milde Küche.

Viele Gerichte basieren auf Reis, dazu kommen zahlreiche Formen von Kokosnuss: Kokosmilch, Kokosraspel und Pol Sambol, ein frischer Kokos-Chili-Salat. Für Proteine sorgen rote Linsen (Parippu), getrocknete Mungbohnen, frischer Fisch und Meeresfrüchte sowie Krabben und Tintenfisch. Gemüse wie Auberginen, Bittermelone, Okraschoten und Kürbis werden zu Currys verarbeitet. Unverzichtbar ist Maldivian Fish (getrockneter Thunfisch) als Würzgrundlage, ähnlich wie Speck in Europa. Frische Curryblätter, Pandanus-Blätter (Rampe), Tamarinde, Goraka und Limetten bringen herbe und säuerliche Noten. Fruchtige Akzente setzen Mango, Papaya, Jackfrucht und Bananenblüten.

Sri Lanka ist berühmt als „Insel der Gewürze“. In Currys landen Zimt aus Ceylon, Kardamom, Nelken, Schwarzkümmel, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Bockshornkleesamen und reichlich schwarzer Pfeffer. Charakteristisch sind zwei Currypulver: roast curry powder, bei dem die Gewürze dunkel geröstet werden und nussige Tiefe entwickeln, und unroasted curry powder mit leichterem Aroma. Für Schärfe sorgen frische grüne Chilis, getrocknete rote Chiliflocken und Chilipulver. Senfsamen, in Öl aufspringend, geben viele Gemüsegerichte an. Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln runden das Geschmacksbild ab, während Palmzucker (Jaggery) und Kokosmilch für dezente Süße sorgen.

Herzstück jeder Mahlzeit ist Reis und Curry: weißer oder roter Reis mit mehreren Currys aus Linsen, Gemüse, Fisch oder Fleisch, dazu Papadam und Pickles. Zum Frühstück gibt es häufig String Hoppers (Idiyappam), gedämpfte Reisnudel-Nester, serviert mit Linsen-Curry und Kokos-Sambol, oder knusprig-weiche Hoppers, schalenförmige Pfannkuchen aus fermentiertem Reisteig, teils mit Ei. Streetfood-Favorit ist Kottu Roti, klein gehacktes Fladenbrot, mit Gemüse, Ei oder Fleisch auf der Platte „geklopft“. Beliebt sind außerdem Curry mit Jackfrucht, Devilled Prawns, Fish Ambul Thiyal (sauer eingelegter Fisch) und süße Snacks wie Watalappan (Kokos-Pudding mit Palmzucker). Gegessen wird traditionell mit der rechten Hand, gemeinsames Teilen mehrerer Schalen ist selbstverständlich.