Rezepte aus Martinique

Die Küche Martiniques ist zutiefst kreolisch – ein Zusammenspiel aus französischer Kolonialküche, afrikanischen Wurzeln, indischen Gewürzen und Karibik-Produkten. Von Frankreich kommen Techniken wie Schmoren, Gratins und Pâtisserie; aus Afrika Eintöpfe mit Yams, Okraschoten und Maniok. Indische Vertragsarbeiter brachten Curry-Mischungen („Colombo“) und Chili mit, während die Karibik selbst Kokos, Kochbananen, Zuckerrohr, Rum und tropische Früchte liefert. So entsteht eine Alltagsküche, in der ein Fisch in Rum und Limette mariniert wird, aber mit Baguette serviert werden kann, oder ein deftiger Eintopf „Colombo“ mit Reis und Linsen auf den Tisch kommt.

Herzstück der Küche Martiniques sind frischer Fisch und Meeresfrüchte: Dorade, Thunfisch, Languste, Krabben und Muscheln. Dazu kommen Kochbananen (Bananes plantain), Taro (Dachine), Maniok, Yams, Süßkartoffeln und Reis als Sättigungsbeilagen. Gemüse wie Auberginen, Okraschoten, Tomaten und grüne Bohnen werden gerne in Schmorgerichten verarbeitet. Wichtig sind außerdem Kokosmilch, Limetten, Frühlingszwiebeln, Frühlingsknoblauch und frische Kräuter. Aus dem Zuckerrohr der Insel entstehen Rum und Zucker, die sowohl in Desserts mit Ananas, Mango, Papaya als auch in herzhaften Marinaden und Saucen genutzt werden.

Die Aromen Martiniques leben von einer Mischung aus Schärfe, Frische und Wärme. Zentral ist das Gewürz „Colombo“, eine kreolische Currymischung aus gemahlenem Koriander, Kreuzkümmel, Senfsamen, Kurkuma, Bockshornklee und Pfeffer. Schärfe liefern Chili-Schoten (Piment antillais, Habanero), oft als feurige „Sauce chien“ mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Limettensaft. Typische Kräuter sind Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Lorbeer. Für Süßspeisen kommen Zimt, Vanille, Muskatnuss und Piment (Nelkenpfeffer) zum Einsatz. Diese Gewürze geben Gerichten wie Poulet Colombo, Fischragouts und Rumkuchen ihren unverwechselbaren Charakter.

Zu den bekanntesten Gerichten gehören „Accras de morue“ (kleine, knusprig frittierte Stockfisch-Bällchen) und „Boudin créole“, eine würzige Blutwurst mit Chili und Kräutern. Sehr beliebt ist „Poulet Colombo“, ein Hähncheneintopf mit Colombo-Gewürz, Gemüse und Kochbananen. An der Küste dominieren gegrillter Fisch, „Blaff“ (in Limette und Gewürzen pochierter Fisch) und „Court-bouillon de poisson“, eine tomatenbasierte Fischsauce. Im Alltag wird mittags warm gegessen, meist Reis mit Linsen oder Erbsen, dazu Fleisch oder Fisch und viel Gemüse. Straßenstände verkaufen Bokits (gefüllte frittierte Brötchen), während in „Lolos“ – einfachen Garküchen – gegrilltes Fleisch, Fisch und kreolische Beilagen serviert werden.